En tant que baromètre de l'industrie alimentaire mondiale, le salon IFT First Global Food Science & Innovation Expo a rassemblé plus de 1 000 exposants, des leaders de l'industrie et des experts en nutrition. Avec des tables rondes continues, des expositions de produits spectaculaires et des discours de classe mondiale, l'événement a servi de centre névralgique pour l'innovation, l'éducation et la collaboration. La présence de personnalités faisant autorité, telles que Jim Jones, commissaire adjoint de la FDA, et Caree Jackson Cotright, directrice de la sécurité nutritionnelle et de l'équité en santé au sein du service de l'alimentation et de la nutrition de l'USDA, a apporté une expertise professionnelle, transmettant avec précision les dernières nouvelles et orientations de développement de l'industrie alimentaire mondiale. Cette exposition a non seulement présenté des résultats de pointe en matière d'ingrédients alimentaires et de technologies de transformation, mais a également clairement défini sept tendances fondamentales qui passent du concept à la pratique, remodelant profondément l'avenir de l'industrie de la restauration et menant de nouvelles directions dans la consommation alimentaire et le développement industriel.
À IFT First, l'application de l'intelligence artificielle (IA) n'est plus un "concept futuriste" mais un outil essentiel pour les opérateurs afin d'améliorer leur compétitivité. Sa pénétration couvre l'ensemble de la chaîne des opérations de restauration, de la R&D au service client, et du contrôle des coûts à la gestion de la chaîne d'approvisionnement. Le consensus de l'industrie est passé de la question "l'IA est-elle utile" à "comment faire en sorte que l'IA serve mieux les opérations", soulignant l'atterrissage mature de la technologie de l'IA dans les scénarios de restauration.
La technologie d'IA générative présentée par Ai Palette est devenue un point focal. Elle peut approfondir les connaissances sur les consommateurs, analyser de vastes données de consommation, les préférences gustatives et les demandes de santé pour générer rapidement de nouvelles formules de produits, raccourcissant considérablement les délais de mise sur le marché. Son partenaire, Slate, utilise l'IA pour connecter les opérateurs, les fournisseurs et plus de 6 000 co-fabricants, brisant les barrières de la chaîne d'approvisionnement et réduisant les coûts d'innovation. De plus, les applications de l'IA deviennent plus granulaires : les systèmes de commande intelligents recommandent des plats en fonction des préférences ; la gestion des stocks par IA peut réduire le gaspillage alimentaire de plus de 20 % grâce à des prévisions de consommation précises ; et l'IA d'optimisation des menus ajuste dynamiquement les structures en fonction des ventes et de la nutrition. À l'avenir, la combinaison de l'IA et de la restauration passera de "l'autonomisation par l'outil" à la "prise de décision intelligente", devenant un levier central de différenciation.
Le thème de la "Coexistence de la santé humaine et de la santé planétaire" était au cœur de cette exposition. L'industrie alimentaire travaille ensemble pour créer un système alimentaire sain et durable, avec les ingrédients upcyclés et l'innovation pauvre en sucre comme piliers fondamentaux. Cette approche équilibre les besoins de santé des consommateurs avec un développement industriel vert.
Les ingrédients upcyclés sont devenus une tendance de durabilité majeure en "transformant les déchets en trésor", en utilisant les sous-produits de la production alimentaire pour créer une nouvelle valeur. La protéine végétale CanolaPRO de DSM-Firmenich est un représentant typique ; fabriquée à partir de colza recyclé, c'est une protéine complète applicable aux tortillas, au pain et aux produits de boulangerie. Cette tendance se réchauffe à l'échelle mondiale, les marques transformant de plus en plus les restes de légumes en sauces ou les sous-produits céréaliers en ingrédients de boulangerie, réduisant simultanément les coûts et pratiquant des philosophies vertes.
En ce qui concerne la santé, les solutions pour les produits pauvres en sucre et sans sucre restent populaires, mais une nouvelle tendance "juste ce qu'il faut de douceur" a émergé, se concentrant sur une sucrosité modérée. Les consommateurs recherchent désormais des produits "pauvres en sucre avec un excellent goût", évitant l'amertume des articles sans sucre traditionnels. Les entreprises d'édulcorants naturels ont introduit le "Super Sugar 50", deux fois plus sucré que le saccharose mais avec un profil gustatif presque identique, nécessitant seulement la moitié du dosage. Cette solution a déjà été adoptée par plusieurs marques pour les boissons et les desserts afin de pousser les produits pauvres en sucre vers le courant dominant.
Les aliments ultra-transformés (AUT) ont été un sujet de discussion brûlant, principalement parce que le comité consultatif des directives alimentaires de l'USDA mène un examen complet de leurs impacts sur la santé, les incluant potentiellement dans les directives alimentaires 2025-2030. Cette mesure aura un impact profond sur l'industrie, la poussant vers une transformation consciente de la santé et raffinée.
Selon la classification NOVA, les AUT sont des produits subissant une transformation intensive avec des niveaux élevés de sucre, d'huile, de sel et d'additifs. À mesure que la conscience de la santé des consommateurs augmente et que les réglementations se resserrent, les marques de restauration ajustent activement leurs formules pour réduire les additifs et améliorer le caractère naturel. Par exemple, les marques optimisent les sauces avec des ingrédients naturels et utilisent de la levure naturelle dans le pain. Une transparence accrue sur les étiquettes devient également une tendance de l'industrie, avec davantage de marques étiquetant clairement les sources d'ingrédients et les méthodes de transformation pour renforcer la confiance. La réglementation future poussera l'industrie davantage vers un modèle "moins transformé, naturel et sain", présentant à la fois un défi et une opportunité pour la différenciation des marques.
Les ingrédients à base de plantes ont brillé à IFT First, brisant la perception selon laquelle ils ne sont que des "substituts d'origine animale". Ils sont devenus des ingrédients de base offrant une créativité et une utilité uniques tout en aidant les marques à réduire leurs coûts. Cela reflète les tendances en Chine, telles que la série "Super Plant Tea" de HeyTea, qui a vendu 100 millions de tasses et utilisé près de 3 millions de livres de chou frisé frais, prouvant l'énorme potentiel de marché des matières végétales de niche.
Les exposants ont présenté diverses applications : la pâte d'avoine Richardson d'Ardent Mills réinterprète la coupe au beurre de cacahuète avec du chocolat ; Sunsweet a démontré la polyvalence des pois chiches comme ingrédient principal dans la glace à la vanille végétalienne ; Naturestock a exposé des poudres d'avocat et de patate douce lyophilisées avec une durée de conservation de 12 mois, résolvant les problèmes de stockage pour les produits frais. De plus, BranchOut Food a utilisé la technologie brevetée GentleDry pour des tranches d'avocat déshydratées et des choux de Bruxelles croustillants. L'extrait liquide de grenade upcyclé POMxL de POM Wonderful peut réduire efficacement la teneur en cacao dans les desserts, aidant les marques à gérer les prix élevés du cacao tout en augmentant la valeur nutritionnelle. La restauration à base de plantes passe d'une "piste de niche" au "marché de masse".
Les champignons sont devenus une catégorie fonctionnelle, menant l'innovation grâce à leur valeur nutritionnelle, leurs scénarios diversifiés et leurs propriétés fonctionnelles proéminentes. Au-delà d'être des substituts de viande, leur potentiel pour le soutien cognitif, l'amélioration de l'humeur et le regain d'énergie résonne avec les demandes de santé modernes, faisant passer les champignons d'"ingrédients courants" à "ingrédients fonctionnels".
Les marques ont lancé des produits à base de champignons innovants comme les mélanges de champignons de vitalité de M2 Ingredients conçus pour le soulagement du stress. Rhodiolife a présenté une boisson aux champignons forestiers pour le soulagement du stress affirmant réduire la pression physique et mentale. unClassic Foods a introduit des produits à base de champignons pleurotes comme alternatives au bœuf et aux pépites de poulet, adaptés à la fois à la restauration rapide et à la restauration formelle. Des variétés telles que le crinière de lion, l'huître, la chanterelle et le portobello ont été mises en évidence sur les menus, avec des chefs débloquant des saveurs grâce à diverses techniques de cuisson. À mesure que la recherche fonctionnelle s'approfondit, les produits à base de champignons deviendront une nouvelle frontière pour l'industrie.
Avec l'amélioration de la consommation, les consommateurs cherchent au-delà du "bien manger" pour des "améliorations de l'expérience sensorielle". L'essor des sphères de textures multicouches à IFT First incarne vivement cette demande. Ces sphères sucrées, mélangeant texture et saveur, ajoutent des couches multisensorielles aux menus et sont devenues un nouveau point fort pour attirer les consommateurs.
Des marques comme Prova Gourmet et Revela Foods ont présenté des produits de texture populaires. Revela Foods a introduit "Pearls: Flavor Burst", des sphères encapsulées dans du gel qui fondent dans la bouche, disponibles en saveurs vanille, cacao et café colombien pour les cocktails et les desserts. Ils ont également lancé un thé au lait boba au sucre brun protéiné, intégrant des ingrédients fonctionnels dans une texture classique. Pecan Deluxe Candy Co. a introduit diverses saveurs de bonbons pétillants et de boba, comme Cherry Cola, pour offrir une expérience alimentaire ludique. Cette tendance pousse l'industrie de "l'innovation en saveur" à "l'innovation sensorielle", répondant à la demande de consommation personnalisée.
L'innovation en matière de saveurs reste une compétence de base. Cette année, l'innovation mettait en vedette la "Fusion Sucré-Épicé (Swicy)" et "l'autonomisation culturelle". Une série de nouvelles saveurs a injecté de la vitalité et de la passion dans l'industrie, débloquant de nouvelles frontières.
La fusion sucré-épicé est devenue une tendance dominante, mélangeant une douceur légère provenant du sucre ou de la crème avec un piquant percutant. Revela Foods a lancé un gâteau à la crème au caramel avec des notes de caramel profond, tandis que Lake Chapala a réinterprété les saveurs épicées avec des combinaisons comme Habanero Gingembre et Cardamome Poblano. Gold Coast Ingredients a introduit une limonade à l'ananas, au poivre noir et au citron, et Givaudan a utilisé le piment fantôme mélangé à de l'oignon rôti et des saveurs de feu de bois fumé pour des profils épicés complexes. De plus, les saveurs d'agrumes avec une touche culturelle — telles que le Yuzu, la Bergamote, le Kumquat et le Citron Meyer — ont été présentées sous des formes sucrées et salées, répondant à la demande pour des goûts personnalisés et diversifiés.
Les sept tendances présentées à IFT First sont essentiellement le résultat de la synergie entre l'amélioration de la consommation et l'innovation technologique industrielle. De l'efficacité de l'IA à la durabilité à double santé, et de la transformation des AUT à l'utilisation innovante des plantes et des champignons, chaque tendance remodèle le paysage.
Pour les marques de restauration, la clé du succès réside dans la saisie précise de ces tendances et leur traduction en moteurs pour l'innovation produit et les améliorations opérationnelles. Qu'il s'agisse d'utiliser l'IA pour optimiser les opérations, de déployer des matériaux upcyclés ou d'innover avec des textures et des saveurs, le cœur reste centré sur les besoins des consommateurs : créer des produits sains, délicieux et expérientiels. À mesure que ces tendances s'approfondissent, l'industrie entrera dans une phase de développement plus saine, diversifiée et innovante, IFT First continuant de servir de boussole de l'industrie, ouvrant la voie vers un avenir meilleur.
Quelle est la valeur fondamentale du salon IFT First Global Food Science & Innovation Expo ?
Il rassemble plus de 1 000 exposants et des leaders de premier plan pour partager les dernières nouvelles et innovations à travers des discussions et des expositions, offrant une plateforme de collaboration et d'inspiration pour stimuler les améliorations de l'industrie.
Quels sont les principaux scénarios d'application de l'IA dans l'industrie de la restauration à IFT First ?
Il existe quatre catégories principales : R&D produit (par ex. Ai Palette), Gestion de la chaîne d'approvisionnement (par ex. Slate), Optimisation opérationnelle (par ex. réduction des stocks et des déchets) et Optimisation des menus (ajustements basés sur les données).
Que sont les ingrédients upcyclés, et quels sont quelques exemples de l'exposition ?
Ce sont des ingrédients créés à partir de sous-produits de la production alimentaire pour favoriser une économie circulaire. Un exemple est la protéine végétale CanolaPRO de DSM-Firmenich fabriquée à partir de colza recyclé.
Pourquoi les aliments ultra-transformés (AUT) sont-ils devenus un point focal ? Comment cela affecte-t-il l'industrie ?
L'USDA examine leur impact sur la santé pour les directives alimentaires 2025-2030. Cela conduit à des réglementations plus strictes, à des formules optimisées et à une transparence accrue des étiquettes, poussant l'industrie vers une direction naturelle et saine.
Quels sont les points forts de l'innovation pour les ingrédients à base de plantes lors de l'exposition ?
Le passage des "substituts de viande" à des applications diverses, telles que la pâte d'avoine d'Ardent Mills, la glace aux pois chiches de Sunsweet et les poudres lyophilisées de Naturestock, qui résolvent les problèmes de stockage et de coûts tout en stimulant la créativité.
Quel est l'avantage principal des produits à base de champignons lors de l'exposition ? Des produits représentatifs ?
Leur valeur nutritionnelle élevée et leurs avantages fonctionnels (soulagement du stress, soutien cognitif). Les produits représentatifs incluent les mélanges anti-stress de M2 Ingredients et les boissons aux champignons de Rhodiolife.
Quelles sont les caractéristiques des sphères de textures multicouches ?
Elles combinent texture et saveur pour améliorer les expériences sensorielles. Les exemples incluent les perles "Flavor Burst" de Revela Foods et les produits de bonbons pétillants de Pecan Deluxe.
Quelles inspirations ces tendances offrent-elles aux marques de restauration ?
Trois points : Suivre la santé et la durabilité (ingrédients upcyclés/fonctionnels), tirer parti de la technologie comme l'IA pour l'efficacité, et se concentrer sur l'innovation sensorielle/gustative pour différencier les produits.
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